巢北土菜——泥鳅下挂面

【公众号】合肥休闲农业2018-01-16 15:41:06

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泥鳅下挂面是巢北的一道土菜,是一年四季都可见到的常见菜。

泥鳅下挂面是巢北的一道土菜,也是巢湖的一道传统菜肴。


巢北富水产。东西南北中,不是山就是水,低洼子的地方多,到处湿漉漉水汪汪的。这种环境最适合泥鳅生长繁殖。不仅数量极多,而且个儿大,褐色,黑色,金黄色,像棒槌?!叭氯?,泥鳅挂面赛金丹?!泵磕甑挠晁燎迕髦?,山青了,水涨了,泥土变得温暖了。烟岚雨壑,泥土芬芳。藏在水底泥中的泥鳅活蹦乱跳的。小镇因为泥鳅而变得灵动和有滋有味起来。饭桌上酒席中,菜过三巡之后,食客们禁不住谁喊了一声:“来碗泥鳅面吧?!薄昂弥饕?,既当菜又当饭,物美味鲜价格一点也不贵?!?/p>


鳅,也叫蝤,是一种个体差别很大的鱼类。其总体“形象”是:体长,侧扁,口小,偏下。有口,下胡须3—6对;体色黑黄,皮肤光滑,几乎无鳞。据说,长江流域和福建等地水域的泥鳅比黄鳝还粗,有三公斤重,快成龙了,没有谁敢食它们。通常人们喜欢的是河道水塘里的泥鳅,几寸长,拇指粗,憨憨的。这种泥鳅烧出来的菜,味道也最好。泥鳅属于鱼类中的“替补队员”,比不上“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼;比不上“秋风斜日鲈鱼香”的鲈鱼;比不上“壳凸红脂块块香”的螃蟹;更比不上“正是河豚欲上时”的河豚了。但它是深巷古井边百姓人家宴席中的上等菜肴,是咱老百姓自己的口中鲜,食中美啊。


俗话说“泥鳅下挂面,经济又实惠”。泥鳅最常见的烧法是泥鳅煮面条。


用手捞上一条来,放在掌心,乌亮亮,麻点点,肥凸凸。一不留神,它会从你的手心溜下去,掉到水中,打一个花,你再也找不到刚才捞的是哪一条泥鳅了??此堑目砂难?,就知道是水里的尤物。


“好马还要配好鞍”。光有品质好的泥鳅还不行,还需上等的挂面。挂面用木筷子插在山架上,风干日晒,几小时后,面条就成了。这种挂面特有筋骨,又加了不少香料,还有高粱酒气,下锅再烧也不碎,不浓,不短,不搅筷子。吃起来绵绵的,有筋有味,回味无穷啊。


泥鳅面的做法是:将捕来或买来的泥鳅养上几天,用剪子剪开它们的腹部,弃掉内脏,扔到冒着青烟的菜籽油中,放入椒、盐、胡椒、八角、桂皮、黄酒、陈醋等佐料,炸酥开裂为止。再放点山泉水烧开,放点鸡汤,下约500克面条,用筷子搅搅。等面条成淡黄色,放点味精、香菜出锅。这道菜,一菜多吃,可当菜可当饭可当汤喝,味道鲜美。喝酒之人来上两盅,望窗外青山,听树上鸟鸣,谈小镇逸事,岂不是人间的天堂么。


泥鳅还可红烧、烧豆腐、炒大蒜、炒红椒等等,口味各不同。在沿江地区,泥鳅逐步成了美味菜肴。元代文学家鲜于枢有诗《海蝤行》:“至元辛之卯季东,浙江连日吹腥风。有物宛转泥沙中,非鼋非鼍非蛟龙?!笔嗣娑院r亩蛟?,道出了“妄动生灾”的教训。告诫人们,嘴馋的人啊还是少吃点海蝤吧。它也是生命啊,它们的家乡在大海?!犊猎邮丁?、《本草纲目》等书中均有泥鳅的论述,可食可药可赏,既有科学性又有文化味。


此刻,天乍暖还寒,屋内炉火正红,人声喧哗,只听见不知谁的一嗓子:“老板娘!来一大盆泥鳅面,黑泥鳅的,挂面下的,再放点腊肉,要麻辣的?!?/p>


文章来源:最忆巢州

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